Il Maestro Gelatiere Stefano Ferrara, insignito del titolo di “Ambasciatore del Gelato nel mondo”, e il Medico Flavio Di Gregorio, selezionatore nutrizionale ed esperto di alimentazione annoverato tra i Vip della manifestazione, hanno presentato in anteprima nazionale e internazionale: il gelato funzionale all’aloe e agrumi   e il gelato ipocalorico alla mandorla, con finalità benefiche-medico-salutistiche, all’insegna dello slogan <Dà gusto alla tua vita e soprattutto al tuo benessere>.

#Sigep 19-22 gennaio 2019. Tra le novità del 40° Sigep 2019 il sodalizio tra Il medico Flavio di Gregorio – ideatore del programma di Educazione Alimentare e Nutrizionale Food And Diet Goal – e il Maestro Gelatiere  Stefano Ferrara  titolare della Pinguino Gelateria Naturale  in Roma, nominato al Sigep19 “Ambasciatore del Gelato nel mondo”.

<La nostra collaborazione – spiegano – nasce dalla volontà e dall’impegno di realizzare  prima di tutto un gelato ipocalorico, che mantenga  un’ottimale palabilità, dolcezza, spatolabilità, conservando altresì la struttura di un gelato tradizionale>.

<Un eccessivo consumo di zuccheri semplici – spiega Di Gregorio, giurato nella gara internazionale di sorbetti svoltasi presso l’Associazione Italiana Gelatieri – stimola la produzione di insulina, un ormone anabolizzante che favorisce la formazione e l’accumulo di grasso nel nostro corpo, aumentando il rischio di obesità. Non solo, un eccesso di insulina può, nel tempo, determinare anche il fenomeno dell’insulino-resistenza e la conseguente insorgenza di stati di infiammazione cronica dell’organismo che possono, a loro volta, dare origine a numerose patologie, tra cui il cancro. Tra le linee guida dettate dall’OMS (Organizzazione Mondiale Sanità), ad esempio, troviamo che il consumo ridotto  di zuccheri non deve eccedere  nella dieta giornaliera il 5% delle calorie totali, pari a 6 cucchiaini di zucchero>.

<Come è noto – aggiunge Ferrara – il ruolo dello zucchero in gelateria, oltre a dolcificare, è dato dal suo potere anticongelante, che permette di mantenere il gelato morbido anche a temperature molto basse. Il mio lavoro si è concentrato sulla sostituzione, parziale o totale, degli zuccheri semplici con fibre  a catena corta che, pur abbassando il punto di congelamento delle miscele, non impattano sul carico glicemico dell’alimento. Nei miei gelati i frutto-oligosaccaridi (FOS)  vanno a sostituire circa la metà degli zuccheri aggiunti. Il risultato è un gelato un po’ meno dolce, dove il sapore degli altri ingredienti è esaltato. Nel fiordilatte, per esempio, a fronte del 24% di zuccheri della ricetta classica, utilizzo il 10% di FOS e il 12-13% di zuccheri. Per i gusti frutta, invece, sono riuscito a produrre gelati dove non aggiungo nessun tipo di zuccheri semplici ma solo FOS, utilizzando elevate percentuali di frutta per sfruttarne il più possibile gli zuccheri naturalmente contenuti. A dimostrazione di tutto ciò, al 40° Sigep di Rimini con Flavio abbiamo presentato in anteprima nazionale e internazionale,  il gelato funzionale  all’aloe e agrumi  e il gusto alla mandorla ipocalorico >.

Una delegazione giapponese, tra cui alcuni gelatieri e il 4° classificato al Sigep 2019, Masashi Yanai, alla gara internazionale di sorbetti, incontreranno Di Gregorio a Roma il 23 gennaio, nel corso di una cena di “Cucina Conoscitiva: Degustazione con Divulgazione” per approfondire come la selezione degli ingredienti possa prevenire l’insorgere di malattie e dell’invecchiamento e offrire prodotti e servizi di maggiore qualità ai clienti, adulti e bambini.

Chi è Flavio di Gregorio

Aretino di nascita, è medico radiologo e ricercatore universitario presso il Policlinico Gemelli di Roma, con oltre 90 pubblicazioni all’attivo in Italia e in Europa. Dal 2004 studioso di Alimentazione e con un Master in Nutrizione nel 2016. Dal 2012  è Sommelier di Olio Extravergine di Oliva, dal 2017 Maestro Assaggiatore di Formaggio e Docente Nazionale ONAF (Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio).

È titolare del progetto <Food and Diet Goal>, brevettando un programma di Educazione e Cultura Alimentare  La Cucina Conoscitiva, un format esperienziale di divulgazione con degustazione incentrato su prodotti alimentari di alto profilo nutrizionale, da lui stesso selezionati, prevalentemente italiani, alla riscoperta degli antichi e originari sapori della gastronomia nazionale e regionale Con gli chef di fiducia Luigi Ruben Gallo e Carla Teodori mette a tavola piatti genuini, facilmente riproducibili, mirati alla riduzione di zuccheri semplici e sale aggiunti in accordo con le linee guida dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) e dello IEO (Istituto Europeo Oncologia), spiegando i collegamenti tra l’origine del prodotto, le proprietà nutritive-gastronomiche-mediche-salutistiche delle pietanze e il perché gli ingredienti devono essere scelti, cucinati e trattati in un modo piuttosto che in un altro.

Con il Maestro gelatiere Stefano Ferrara, Di Gregorio ha ideato il “Gelato Funzionale IGF1” a base d’acqua, senza latte e uova, 100% naturale (privo di addensanti, conservanti, coloranti), in grado di soddisfare anche esigenze medico-salutistiche di   coloro che devono seguire  diete specifiche, così come di portatori di patologie dismetaboliche, cardio-vascolari, neurologiche degenerative, renali e oncologiche, per tutelare il loro diritto al gusto e al piacere, preservando  funzionalità, genuinità, qualità del gelato.

Di Gregorio è costantemente Impegnato in ambito congressuale, associativo, nel corso di programmi scolastici dalle scuole elementari al liceo, oltre che in Master dedicati ad argomenti di interesse medico-salutistico, per prevenire e combattere l’iperalimentazione, l’obesità sin dall’infanzia, lo spreco alimentare.

 

Chi è Stefano Ferrara

Maestro artigiano gelatiere, pasticciere, titolare de Il Pinguino Gelateria Naturale di Roma, che si è aggiudicata, il premio “ Gelato World Tour 2016” e che aderisce a AIC (Associazione Italiana Celiachia). Ferrara, nominato Ambasciatore del gelato nel mondo, è  specializzato in gelato senza glutine, senza latte, senza uova, senza zucchero, per celiaci, vegetariani, vegani. E’ anche consulente per apertura di nuove attività di settore, di cui tre già operanti sul territorio di Roma con la stessa filosofia di gelato naturale.

E’ docente presso Scuola Professione Gelatiere, formando nuovi gelatieri artigiani, ai quali trasferisce la passione e la creatività che contraddistinguono da anni il suo lavoro, per operare con spirito vivace, genuino e innovativo nel rispetto di un’arte antica.

Attraverso i suoi laboratori esperienziali mostra che il cambiamento è consapevolezza, con la riduzione di zuccheri semplici e grassi, per un gelato buono e sano.